{"id":8677,"date":"2019-06-11T13:31:24","date_gmt":"2019-06-11T16:31:24","guid":{"rendered":"https:\/\/quiprocura.net\/w\/?p=8677"},"modified":"2019-06-11T13:31:24","modified_gmt":"2019-06-11T16:31:24","slug":"acucar-o-constituinte-principal-dos-doces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quiprocura.net\/w\/2019\/06\/11\/acucar-o-constituinte-principal-dos-doces\/","title":{"rendered":"A\u00e7\u00facar – o constituinte principal dos doces"},"content":{"rendered":"

A\u00e7\u00facar – O constituinte principal dos doces<\/h1>\n

Escrito por:<\/b> Miguel A. Medeiros
\nRevisado em:<\/b> 09\u00a0de agosto\u00a0de 2015<\/span><\/p>\n

A\u00e7\u00facar<\/strong> \u00e9 a principal fonte de energia para os seres vivos! Os a\u00e7\u00facares<\/strong>\u00a0 s\u00e3o\u00a0carboidratos<\/a>,\u00a0uma classe de compostos qu\u00edmicos respons\u00e1veis por fornecer energia r\u00e1pida<\/a> para os organismos vivos. O produto que conhecemos como a\u00e7\u00facar<\/strong> \u00e9 tamb\u00e9m um tipo de a\u00e7\u00facar (um carboidrato), que se chama sacarose. A sacarose \u00e9 um dissacar\u00eddeo, ou seja, um carboidrato formado por uma unidade de glicose e uma de frutose.<\/p>\n

\"\"<\/span><\/b>\u00c9 praticamente imposs\u00edvel encontrar algu\u00e9m que nunca ingeriu a\u00e7\u00facar, seja a nossa sacarose ou a frutose (presente em v\u00e1rias frutas).
\n<\/span>O nosso a\u00e7\u00facar, ou sacarose est\u00e1 presente em doces, chocolates, sucos, refrigerantes, balas, chicletes, bolos e quase todos os produtos doces e industrializados. O a\u00e7\u00facar \u00e9 um produto importante no cotidiano das pessoas, mas que tamb\u00e9m pode provocar problemas de sa\u00fade, como a obesidade e diabetes.<\/span>
\n<\/span><\/p>\n

O\u00a0que \u00e9 o a\u00e7\u00facar?<\/b><\/h2>\n

Quimicamente falando, a\u00e7\u00facar<\/strong> \u00e9 um carboidrato<\/a>\u00a0sol\u00favel em \u00e1gua, como a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose e a glicose. Os carboidratos que n\u00e3o s\u00e3o sol\u00faveis em \u00e1gua, n\u00e3o s\u00e3o chamados de a\u00e7\u00facares, tais como o amido e a celulose, que s\u00e3o carboidratos insol\u00faveis em \u00e1gua.<\/span>
\nPara o dicion\u00e1rio Aur\u00e9lio:<\/span><\/p>\n\n\n\n
a\u00e7\u00facar – [do \u00e1rabe as-sukkar, ‘a\u00e7\u00facar’, possivelmente do grego s\u00e1kcharon, sacarose]
\n1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, sol\u00favel em \u00e1gua, extra\u00eddo sobretudo da cana-de-a\u00e7\u00facar e da beterraba, tamb\u00e9m chamada de sacarose.
\n2- Qualquer de certos carboidratos<\/strong> simples, geralmente, sol\u00faveis em \u00e1gua e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\"\"\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Como pode-se perceber, a\u00e7\u00facar<\/strong> \u00e9 um grupo de compostos com caracter\u00edsticas parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o a\u00e7\u00facar<\/strong> que comemos? Ele tamb\u00e9m \u00e9 um grupo de compostos?
\nN\u00e3o, como dito, o a\u00e7\u00facar<\/strong> que compramos no supermercado \u00e9 sacarose. O encontrado na maioria das frutas \u00e9 a frutose<\/strong> (em algumas frutas \u00e9 poss\u00edvel encontrar apenas sacarose ou glicose). E at\u00e9 no leite existe a\u00e7\u00facar, a lactose<\/strong> (diglicer\u00eddeo formado por\u00a0galactose e glicose).<\/span><\/p>\n\n\n\n\n
\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n\"\"<\/td>\n<\/tr>\n
sacarose (diglicer\u00eddeo formado
\npor glicose e frutose)<\/span><\/td>\n		frutose<\/span><\/td>\ngalactose<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

A sacarose \u00e9 um dissacar\u00eddeo, ou seja, um composto formado pela uni\u00e3o de dois monossacar\u00eddeos: a glicose e a frutose.<\/span><\/p>\n

Quando se coloca uma colher de a\u00e7\u00facar\u00a0<\/strong>(sacarose) em um copo com \u00e1gua e mistura\u00a0a solu\u00e7\u00e3o, estamos promovendo\u00a0a hidrata\u00e7\u00e3o da sacarose, que dar\u00e1 origem a glicose e frutose.<\/p>\n

 <\/p>\n

Carboidratos – o que s\u00e3o, onde est\u00e3o?<\/a><\/strong><\/span><\/center> <\/p>\n

Obten\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar comercial<\/h2>\n

\"\"
\nA sacarose<\/strong> que \u00e9 comercializada como a\u00e7\u00facar cristal, refinado ou mascavo \u00e9 obtida do caldo de cana-de-a\u00e7\u00facar.
\nO a\u00e7\u00facar refinado passa por v\u00e1rias e sucessivas cristaliza\u00e7\u00f5es, tudo o que n\u00e3o for sacarose pura \u00e9 retido em um melado, que cont\u00e9m todas as vitaminas e sais minerais presentes no caldo de cana. Isso significa que\u00a0no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e v\u00e1rias vitaminas e sais minerais, mas durante o processo de refinamento, a sacarose \u00e9 praticamente isolada dos outros constituintes.\u00a0<\/span><\/p>\n

No processo de obten\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar, o caldo de cana passa por v\u00e1rias etapas de cristaliza\u00e7\u00e3o e logo no in\u00edcio \u00e9 que se obt\u00e9m o a\u00e7\u00facar mascavo<\/strong>. No caso desse n\u00e3o ser o produto desejado, continua-se o processo de purifica\u00e7\u00e3o e cristaliza\u00e7\u00f5es, at\u00e9 obter o a\u00e7\u00facar cristal<\/strong>. Se a inten\u00e7\u00e3o \u00e9 obter o a\u00e7\u00facar refinado<\/strong> (aquele a\u00e7\u00facar em p\u00f3 fino), ent\u00e3o o a\u00e7\u00facar cristal \u00e9 finamente triturado e clareado, al\u00e9m de sofrer adi\u00e7\u00e3o de aditivos anti-umectantes, para que ele n\u00e3o empedre (endurecimento em forma de blocos).<\/span><\/p>\n

<\/h3>\n\n\n\n\n
\n

A\u00e7\u00facar refinado<\/h3>\n

\u00c9 processado a partir do melado de cana ou do a\u00e7\u00facar mascavo. O\u00a0 produto, que \"\"inicialmente \u00e9 marrom, recebe adi\u00e7\u00e3o de g\u00e1s sulf\u00eddrico e outras subst\u00e2ncias qu\u00edmicas para ficar claro. Nesse processo, o a\u00e7\u00facar refinado perde vitaminas e sais minerais.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n

<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
\n

A\u00e7\u00facar mascavo<\/h3>\n

\u00c9 extra\u00eddo da cana-de-a\u00e7\u00facar, n\u00e3o passa por processo de refinamento, mantendo\"\" assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Em 100 gramas de a\u00e7\u00facar podemos encontrar:
\nComparativo entre a\u00e7\u00facar mascavo e refinado 2<\/sup><\/span><\/p>\n

Composi\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar refinado e a\u00e7\u00facar mascavo<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
<\/td>\nRefinado<\/span><\/b><\/td>\nMascavo<\/span><\/b><\/td>\n<\/tr>\n
Energia (kcal)<\/span><\/b><\/td>\n387<\/span><\/td>\n376<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Carboidratos (g)<\/span><\/b><\/td>\n99,9<\/span><\/td>\n97,3<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamina B1 (mg)<\/span><\/b><\/td>\n0<\/span><\/td>\n0,01<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamina B2 (mg)<\/span><\/b><\/td>\n0,02<\/span><\/td>\n0,01<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamina B6 (mg)<\/span><\/b><\/td>\n0<\/span><\/td>\n0,03<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
C\u00e1lcio (mg)<\/span><\/b><\/td>\n1,0<\/span><\/td>\n85<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Magn\u00e9sio (mg)<\/span><\/b><\/td>\n0<\/span><\/td>\n29<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Cobre (mg)<\/span><\/b><\/td>\n0,04<\/span><\/td>\n0,3<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
F\u00f3sforo (mg)<\/span><\/b><\/td>\n2<\/span><\/td>\n22<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Pot\u00e1ssio (mg)<\/span><\/b><\/td>\n2<\/span><\/td>\n346<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Fonte: Prof\u00aa Dra. Sonia Tucunduva Philippi<\/span><\/p>\n

A\u00e7\u00facar refinado ou frutose – qual usar?<\/h2>\n

Algumas pessoas falam que a ingest\u00e3o de a\u00e7\u00facar refinado<\/strong> ou cristal deve ser evitada e trocada por a\u00e7\u00facar de frutas (Frutose). \u00a0No entanto, se a frutose tamb\u00e9m for processada e purificada, praticamente ser\u00e1 o mesmo que ingerir sacarose (a\u00e7\u00facar refinado ou cristal). A melhor maneira de ingerir a\u00e7\u00facar processada seria o consumo de a\u00e7\u00facar mascavo. No entanto, \u00e9 altamente recomend\u00e1vel que a ingest\u00e3o de a\u00e7\u00facar e produtos derivados sejam realizadas de maneira consciente. A melhor forma de ingerir a\u00e7\u00facar \u00e9 atrav\u00e9s da ingest\u00e3o de frutas, sejam laranjas, uvas, acerolas, bananas, p\u00eassegos, caquis, etc. A ingest\u00e3o de frutas \u00e9 preferencial, pois al\u00e9m de a\u00e7\u00facares para fornecer energia, estaremos ingerindo \u00e1gua, sais minerais, fibras e vitaminas, que constituem as frutas.<\/p>\n

\n

\n\n\n\n
Lembrete: a sacarose tamb\u00e9m \u00e9 obtida de frutas (cana-de-a\u00e7\u00facar, beterraba, ma\u00e7\u00e3, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, \u00e9 tamb\u00e9m a\u00e7\u00facar de frutas.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

A frutose encontrada no com\u00e9rcio, na verdade, n\u00e3o \u00e9 obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denomina\u00e7\u00e3o a\u00e7\u00facar de frutas n\u00e3o \u00e9 a mais\u00a0adequada, mas \u00e9 a utilizada comercialmente.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n\n\n\n\n
<\/td>\n<\/tr>\n
\n

Refer\u00eancia Bibliogr\u00e1fica<\/span><\/b>
\n1-<\/b>Wolke, R. L., O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ci\u00eancia na cozinha, Editora Zahar, Rio de Janeiro, 2003, Tradu\u00e7\u00e3o Helena Londres.
\n2-<\/b>Na internet em 09 de agosto\u00a0de 2015:http:\/\/www1.folha.uol.com.br\/folha\/equilibrio\/
\nnutricao\/ult696u64.shtml<\/a>
\n3-<\/b>Belitz, H. D., Qu\u00edmica de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1993.<\/span><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

<\/center> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Atua na \u00e1rea Ambiental e em Ensino de Ci\u00eancias. Atualmente, faz p\u00f3s doutorado em Ci\u00eancia dos Materiais e \u00e9 professor Adjunto III da Universidade Federal do Tocantins. Escreve para o quiprocura.net desde 2001.\",\"sameAs\":[\"http:\/\/quiprocura.net\"],\"url\":\"https:\/\/quiprocura.net\/w\/author\/miguel-medeiros\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"A\u00e7\u00facar - o constituinte principal dos doces - QuiProcura","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/quiprocura.net\/w\/2019\/06\/11\/acucar-o-constituinte-principal-dos-doces\/","og_locale":"pt_BR","og_type":"article","og_title":"A\u00e7\u00facar - o constituinte principal dos doces - QuiProcura","og_description":"A\u00e7\u00facar – O constituinte principal dos doces Escrito por: Miguel A. 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