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Tipos de Açúcar

Escrito por: Miguel A. Medeiros
Revisado em: 09 de agosto de 2015

Quem nunca ingeriu um doce, um chocolate, uma bebida doce ou até mesmo uma fruta?
Dificilmente uma pessoa nunca ingeriu açúcar, pois este é um alimento importante e muito comum no cotidiano das pessoas.

Seja em balas, chicletes, doces, chocolates ou frutas, o açúcar está presente em diversas quantidades e em diversas formas.

Mas o que é o açúcar?

Quimicamente falando, açúcar é um carboidrato solúvel em água, tal como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a glicose, etc. O amido e a celulose também são carboidratos, mas não são solúveis em água, sendo assim, não são chamados de açúcares.

Para o dicionário Aurélio:

açúcar – [do árabe as-sukkar, ‘açúcar’, possivelmente do grego sákcharon, sacarose]
1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose.
2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.

        Como pode-se perceber, açúcar é um grupo de compostos com características parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o açúcar que comemos? Ele também é um grupo de compostos?
Não, geralmente, o açúcar que compramos no supermercado é sacarose. O encontrado na maioria das frutas é a frutose (mas em algumas frutas são encontradas sacarose ou glicose). E até no leite existe açúcar, a lactose (diglicerídeo formado por galactose e glicose).

sacarose (diglicerídeo formado
por glicose e frutose)
frutose galactose

A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose.

Quando se coloca uma colher de açúcar (sacarose) em um copo com água e agita-se a solução, estamos promovendo a hidratação da sacarose, que dará origem a glicose e frutose.

Carboidratos – o que são, onde estão?

E da onde se obtém o açúcar que comemos?

A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do caldo de cana-de-açúcar.
O açúcar refinado passa por várias e sucessivas cristalizações, tudo o que não for sacarose pura é retido em um melado, que contém todas as vitaminas e sais minerais presentes no caldo de cana.
O que isso quer dizer, é que no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e várias vitaminas e sais minerais, mas durante o processo de refinamento, a sacarose é praticamente isolada dos outros constituintes. 

No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. No caso desse não ser o produto desejado, continua-se o processo de purificação e cristalizações, até obter o açúcar cristal. Se a intenção é obter o açúcar refinado (aquele açúcar em pó fino), então o açúcar cristal é finamente triturado e clareado, além de sofrer adição de aditivos anti-umectantes, para que ele não empedre (endurecimento em forma de blocos).

Açúcar refinado: é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O  produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.
Açúcar mascavo: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana.


Em 100 gramas de açúcar podemos encontrar:
Comparativo entre açúcar mascavo e refinado 2

Refinado Mascavo
Energia (kcal) 387 376
Carboidratos (g) 99,9 97,3
Vitamina B1 (mg) 0 0,01
Vitamina B2 (mg) 0,02 0,01
Vitamina B6 (mg) 0 0,03
Cálcio (mg) 1,0 85
Magnésio (mg) 0 29
Cobre (mg) 0,04 0,3
Fósforo (mg) 2 22
Potássio (mg) 2 346

Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philippi

Talvez você já tenha ouvido falar que o açúcar refinado faz mal e as melhores opções são o açúcar de frutas (denominação popular para a frutose) e o açúcar mascavo. Se pararmos para pensar, a melhor opção entre essas (para colocar em um cafezinho, por exemplo) é o açúcar mascavo, já que ele possui algumas vitaminas e sais minerais da fruta de origem. Mas e o açúcar de frutas? Sem dúvida alguma, a melhor maneira de ingerir frutose e também a mais saudável é ingerindo a fruta e não apenas o açúcar, já que a fruta possui muito mais do que açúcar.

Lembrete: a sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas.

A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é a mais adequada.

Referência Bibliográfica
1-Wolke, R. L., O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha, Editora Zahar, Rio de Janeiro, 2003, Tradução Helena Londres.
2-Na internet em 09 de agosto de 2015:http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/
nutricao/ult696u64.shtml

3-Belitz, H. D., Química de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1993.

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