Açúcar – O constituinte principal dos doces

Escrito por: Miguel A. Medeiros
Revisado em: 09 de agosto de 2015

Açúcar é a principal fonte de energia para os seres vivos! Os açúcares  são carboidratos, uma classe de compostos químicos responsáveis por fornecer energia rápida para os organismos vivos. O produto que conhecemos como açúcar é também um tipo de açúcar (um carboidrato), que se chama sacarose. A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um carboidrato formado por uma unidade de glicose e uma de frutose.

É praticamente impossível encontrar alguém que nunca ingeriu açúcar, seja a nossa sacarose ou a frutose (presente em várias frutas).
O nosso açúcar, ou sacarose está presente em doces, chocolates, sucos, refrigerantes, balas, chicletes, bolos e quase todos os produtos doces e industrializados. O açúcar é um produto importante no cotidiano das pessoas, mas que também pode provocar problemas de saúde, como a obesidade e diabetes.

O que é o açúcar?

Quimicamente falando, açúcar é um carboidrato solúvel em água, como a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose e a glicose. Os carboidratos que não são solúveis em água, não são chamados de açúcares, tais como o amido e a celulose, que são carboidratos insolúveis em água.
Para o dicionário Aurélio:

açúcar – [do árabe as-sukkar, ‘açúcar’, possivelmente do grego sákcharon, sacarose]
1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose.
2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.

        Como pode-se perceber, açúcar é um grupo de compostos com características parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o açúcar que comemos? Ele também é um grupo de compostos?
Não, como dito, o açúcar que compramos no supermercado é sacarose. O encontrado na maioria das frutas é a frutose (em algumas frutas é possível encontrar apenas sacarose ou glicose). E até no leite existe açúcar, a lactose (diglicerídeo formado por galactose e glicose).

sacarose (diglicerídeo formado
por glicose e frutose)
frutosegalactose

A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose.

Quando se coloca uma colher de açúcar (sacarose) em um copo com água e mistura a solução, estamos promovendo a hidratação da sacarose, que dará origem a glicose e frutose.

Carboidratos – o que são, onde estão?

Obtenção do açúcar comercial


A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do caldo de cana-de-açúcar.
O açúcar refinado passa por várias e sucessivas cristalizações, tudo o que não for sacarose pura é retido em um melado, que contém todas as vitaminas e sais minerais presentes no caldo de cana. Isso significa que no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e várias vitaminas e sais minerais, mas durante o processo de refinamento, a sacarose é praticamente isolada dos outros constituintes. 

No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. No caso desse não ser o produto desejado, continua-se o processo de purificação e cristalizações, até obter o açúcar cristal. Se a intenção é obter o açúcar refinado (aquele açúcar em pó fino), então o açúcar cristal é finamente triturado e clareado, além de sofrer adição de aditivos anti-umectantes, para que ele não empedre (endurecimento em forma de blocos).

Açúcar refinado

É processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O  produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.

Açúcar mascavo

É extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana.

Em 100 gramas de açúcar podemos encontrar:
Comparativo entre açúcar mascavo e refinado 2

Composição do açúcar refinado e açúcar mascavo

RefinadoMascavo
Energia (kcal)387376
Carboidratos (g)99,997,3
Vitamina B1 (mg)00,01
Vitamina B2 (mg)0,020,01
Vitamina B6 (mg)00,03
Cálcio (mg)1,085
Magnésio (mg)029
Cobre (mg)0,040,3
Fósforo (mg)222
Potássio (mg)2346

Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philippi

Açúcar refinado ou frutose – qual usar?

Algumas pessoas falam que a ingestão de açúcar refinado ou cristal deve ser evitada e trocada por açúcar de frutas (Frutose).  No entanto, se a frutose também for processada e purificada, praticamente será o mesmo que ingerir sacarose (açúcar refinado ou cristal). A melhor maneira de ingerir açúcar processada seria o consumo de açúcar mascavo. No entanto, é altamente recomendável que a ingestão de açúcar e produtos derivados sejam realizadas de maneira consciente. A melhor forma de ingerir açúcar é através da ingestão de frutas, sejam laranjas, uvas, acerolas, bananas, pêssegos, caquis, etc. A ingestão de frutas é preferencial, pois além de açúcares para fornecer energia, estaremos ingerindo água, sais minerais, fibras e vitaminas, que constituem as frutas.

Lembrete: a sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas.

A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é a mais adequada, mas é a utilizada comercialmente.

Referência Bibliográfica
1-Wolke, R. L., O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha, Editora Zahar, Rio de Janeiro, 2003, Tradução Helena Londres.
2-Na internet em 09 de agosto de 2015:http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/
nutricao/ult696u64.shtml

3-Belitz, H. D., Química de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1993.

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